生鮮4部門が語る、きむら流の店づくりとは？

S.I

惣菜は、共通メニューの中から各店のチーフが所属店に合うものを選んで作っています。たとえば、弁当がよく売れる店と売れない店があります。寿司は郊外店ではよく売れるが、回転寿司屋が多い街なか店は売れない。また、昼には弁当が売れて、夕方には惣菜が売れるというように、時間帯によっても売れるものが変わります。状況を踏まえて、自分で売れる商品を考えるのが惣菜部の店づくりです。

H.O

鮮魚部では、各店舗のチーフが仕入れを決めています。きむらは志度鴨庄魚市場を運営していて、地魚に特化していることが特徴です。市場を運営するのは、「ローカル企業の仕入れはローカル企業から」という考えから。ローカル企業として地域に貢献をしたいという思いがあります。

J.F

香川県産のオリーブ牛やオリーブ豚は他のスーパーでも扱っているので、きむら独自のポップ作りや販売促進に力を入れています。きむらのイチオシはジャンボパック。1kgの大容量で価格をガっと下げる売り方をしています。牛一頭をまるごと原体で仕入れているから、適した部位を、適した加工で、安く提供できるんです。

T.O

青果は他の部門と違い、バイヤー制度を採用しています。バイヤーが各店からの注文を集約して、高松市中央卸売市場で買い付けています。天候や生産者減少の影響も大きいですが、なるべく香川県産のものを選ぶようにしています。 街なか店と郊外店では売れる野菜も違います。下処理に手間がかかる野菜は、街なかでは売れ行きが鈍い。

H.O

お店によって売れるものは違うから、マニュアルが通用しない。お客さまに喜んでもらうにはどうすればよいか、各店のチーフが試行錯誤することが大事ですね。お客さんが喜んでくれたら、それが「正解」。

生鮮特化型が、現場のやりがいを生む

J.F

一般的にスーパーの売上構成比は生鮮3部門で約4割を占めるが＊、きむらの生鮮商品と非生鮮商品の売上構成は7:3で、生鮮商品が強い。たとえば、カップラーメンなどの非生鮮商品は、ロット数が大きい大手スーパーの価格にかないませんが、生鮮商品は、各店のチーフや現場のがんばりが発揮できるところ。一人一人がバイヤーとなって、目の前のお客さまのために知恵を絞っています。
※出典：スーパーマーケット年次統計調査2023年（一般社団法人 全国スーパーマーケット協会）
商品カテゴリー別売上高構成比

H.O

丸ごとの魚が並ぶ「お魚対面コーナー」は、まさに店ごとの差別化が表れている売り場です。漁師から直接仕入れているからこそ実現できることで、それを目当てにプロの料理人が多く訪れます。
社員にも「鮮度のいいものを安く売る」という、きむら流の売り方が染み付いています。お客さま・漁師・市場・きむらの「四方よし」の売り方ですね。

S.I

惣菜は全ての材料を香川県産にすることは難しいので、他のスーパーとの差別化は打ち出しづらい。そんな中でも、唐揚げはオリジナルフレーバーで特色出したり、毎月10種類の新メニューを出したりとアップグレードを図っています。メニューの選択は各店に任されていますが、同じメニューは同じ味に統一しています。

H.O

きむらとして統一が必要な部分もありますよね。鮮魚は、刺し身や切り身といった商品の種類は統一、「お魚対面コーナー」はチーフの自由、と分けています。
何を売るか、どんな売り場にするかを自分で考えれば、おのずとやりがいが高まります。それはローカル企業の強みになるし、大手がまねできないことだと思いますね。

S.I

惣菜はチーフに権限を持たせることで、食品ロスの削減につながっています。トップからの指示よりも、各店のチーフがその店で売れる時間や量を判断して作った方が廃棄が少ない。「弁当が15時に完売したから、夕方からはこのぐらいの量を作ろう」といった細かな判断は店にいないと分からないんですよ。チーフが権限を持つことは、仕入れの面だけでなく、食品ロスを減らして利益を上げるといった面でも有効です。

T.O

チーフが権限を持つことで利益率の向上にもつながる。それもやりがいの一つですね。
青果はこれまでの試行錯誤の結果、バイヤー制を採用していますが、各店独自で特売をしたり、レイアウトを工夫したりして、個性を作っています。

これからの「きむら」を一緒につくる

H.O

新入社員の方には、毎年の新人研修では「どんな人になりたいですか？」と聞いています。これから一緒に働く方たちには、会社の歯車になるよりも、自分で判断して動ける人になってほしい。そういう人材に育ってほしいし、私たちが育てていかないとと思っています。

T.O

きむらのいいところは、面倒見のよい先輩が多いことですよね。新入社員の方は、分からないことはどんどん先輩に質問して、何でも前向きにチャレンジしてほしいです。

S.I

惣菜部では、惣菜を作ってくれるパートたちさんとのチームワークも大切。そのパートさんを支える縁の下の力持ちになってくれるとうれしいです。

J.F

単に「買う」「売る」だけの商売ではなく、きむらが地域の中でどのように商売を成り立たせているか、中身のある商売を学んでほしい。きむらはそれができる会社です。
私たちと一緒に、よりよいきむらを作っていきましょう。